Matando el gusanillo en Kōbe

Siempre he escuchado hablar de carne de buey de Kōbe. Está considerada por muchos como la mejor carne del mundo y, desde luego, es la más famosa y la que más leyenda tiene a su alrededor. Teniendo en cuenta que muchas personas aun creen que en Japón sólo se come pescado crudo, tiene su gracia.

Como buena carnívora que soy, y aunque al principio no tenía ni idea de si nos iba a dar tiempo de visitar Kōbe, sí tenía muy claro que quería probar esa carne, aunque fuera en Kioto o en Osaka (al fin y al cabo están al lado). Pero logramos planificar una breve visita de una mañana que os empecé a contar hace unos días, así que eché un vistazo a las recomendaciones de mi guía y escogí el restaurante más valorado de entre varias opciones, a pesar de ser el más caro. Porque si iba a probar algo tan excepcional a 15000 kilómetros de mi casa, que fuera lo mejor. Un día es un día.

Casualmente el restaurante Wakkoqu estaba en un centro comercial justo a los pies del teleférico y a pocos metros de la estación de tren que nos correspondía para ir y volver, y después de dar un par de vueltas, dimos con un local muy elegante, discreto y algo escondido. Resoplamos un poco al mirar los precios que figuraban en el menú de la entrada, pero nos liamos la manta a la cabeza "hemos venido a jugar", y para adentro, con nuestra cara colorada y sudorosa y nuestra pinta de guiris mochileras.

Por suerte tenían tres menús de mediodía a precio mucho más asequible, y estábamos en hora. Así que yo opté por el menú intermedio, que incluía ensalada, arroz blanco y verduritas encurtidas, una sopa de maíz deliciosa, verduras asadas, una pieza de carne, postre, café y té.

Nos sentaron a lo largo de una barra de esas que son una plancha teppanyaki, con nuestros palillos, un par de cuenquitos con sendas salsas y un gran plato con unos pequeños montoncitos de mostaza, sal y pimienta molida. Entonces apareció nuestro chef particular, el que cocinaría para nosotras, con el platazo lleno de las verduras y con la carne que iba a prepararnos.



Y aquí está uno de los famosos filetones. La carne de Kōbe pertenece a reses negras de la raza Wagyu, criadas a muy pequeña escala. El 80% de esta raza se cría en Japón, y el resto se desarrolla en ciertos puntos de Estados Unidos, Australia, Chile y Uruguay, pero obviamente sólo se considera genuina la de Japón, con unas características especiales con que se cría. Eso no quiere decir que las otras sean peores, no lo sé. Simplemente no debe ser igual.

La seña de identidad para reconocerla a la vista es su veteado marmóleo. Parece muy grasa,¿verdad? Lo cierto es que a mí no me gustan absolutamente nada las carnes con mucha grasa. No soporto las chuletas ni masticar trozos de pringue, puaj. Me gusta la carne bien limpia y magra. El buey de Kōbe no tiene grandes acumulaciones de grasa, y el porcentaje de la misma que contiene se encuentra distribuido uniformemente en todo el músculo, y de ahí esas vetas. Pero además, por el ambiente y la alimentación en que vive la res, se dice que apenas contiene grasas saturadas, y sí insaturadas, que son las que regulan el colesterol (ahora mismo parezco un anuncio de Danacol, ¿verdad?). Total, que esos rebordes los recortan, y lo que queda de grasa no se nota absolutamente nada después.

Se ha especulan con muchísimas teorías del por qué de esta calidad. La famosa leyenda de que les dan masajes y beben cerveza y sake frente a los que sostienen que todo se debe a la estupenda genética de esa raza. Verdad o montaje, lo que sí es cierto es que se masajea su piel con sake como medida para alejar moscas y parásitos transmisores de infecciones (aunque también se dice que esos masajes contribuyen a la distribución uniforme de la grasa) y que en algún documental he visto cómo daban de beber medio litrito de cerveza a las terneras, que por lo visto abre el apetito e interviene en el metabolismo de las grasas. Por lo demás, el ganado vive de la forma más sana, natural y relajada posible, con forraje de primerísima calidad, y tienen una muerte en la que se trata de eliminar por completo el sufrimiento físico y psíquico, lo cual también contribuye a hacer su carne más tierna.

Todo esto hace de su crianza algo muy difícil de hacer a gran escala, así que eso unido a su calidad contribuye a los altos precios en el mercado.

A continuación asistimos a toda un espectáculo de cómo cocinar y que parezca fácil. Alta cocina sin tonterías, de la que revoluciona los jugos gástricos, ya me entendéis. Ver trabajar a ese señor tan solemne y tan amable, de blanco impoluto, imponía respeto y mucha admiración. Todo estaba perfectamente cortado (los ajos parecía que estaban fileteados con láser) y preparado para hacerse en la plancha más reluciente que he visto en mi vida. Todo tiene su orden y nada queda de una forma determinada por casualidad. Primero el ajo, luego parte de la carne, luego una serie de verduras, luego más carne, luego el resto de la verdura, y finalmente todo lo sobrante se saltea sin que quede absolutamente nada.

Y por supuesto en el punto exacto. El chef pregunta si te gusta poco, muy hecha o al punto. Yo soy de las de muy hecha, y eso ciertamente lo preguntan en muchos sitios, pero no son pocas las veces en que lo he especificado así y luego parecía que Anthony Perkins había asesinado a Janet Leigh en mi plato. Bueno, pues al señor Yasuhiko Matsushita le salió perfecta.

Y bueno, al fin y al cabo, lo más importante es el resultado, que fue una carne impresionantemente tierna, jugosa y uniforme. La textura es como ninguna otra que haya probado en mi vida, apta para todo tipo de dentaduras delicadas. De hecho, las porciones servidas para no tener que cortarlas (se comen con palillos), son bastante gruesas, y os aseguramos que se mastica tan fácilmente como si fuera hígado.



En cuanto al sabor... uff... pues es increíble. No he comido jamás algo como aquello de sabroso. Claire os puede contar qué cara puse cuando me llevé el primer trozo a la boca. Yo no me vi, pero por lo visto abrí mucho los ojos y se asustó y todo pensando que pasaba algo XDD. He probado muy buenas carnes en mi vida, pero la que comí en Kōbe está sencillamente a años luz de la mejor de todas ellas, y cuando no se puede comparar algo con nada, no se puede explicar. Se la recomendaría incluso a alguien no demasiado propenso a la carne, porque es simplemente otra cosa diferente.

El chef Yasuhiko Matsushita, que resultó ser el manager del restaurante (nos dio su tarjeta y todo, que yo creo que este quería que le hiciéramos el reportaje), además de ser un maestro cocinando, nos iba ayudando a saber cómo comerlo para maximizar la experiencia, qué combinar con qué, en qué orden, e incluso cómo fabricar nuestra propia salsa combinando algunos de los condimentos que teníamos a mano. Claire: aún no he podido decidir si me gustó más la carne sola, con la lámina de ajo encima o con la salsa esa a la que le echamos un pegote de mostaza.

Y bueno, esto ya no tiene que ver con la carne, pero las verduras también estaban deliciosas, todo hay que decirlo. Supongo que en un sitio así tan de postín son de primera calidad, pero es que nunca había comido tofu y brotes de soja que supieran a algo, y además bueno. El resto de vegetales conocidos ya ni os cuento.

En fin, ¿que si recomiendo probarla? Definitivamente SÍ. Es más, volvería a ir a Kōbe sólo por comerla de nuevo. Pero ojo, hay que matizar. Según dicen, la carne exportada, a pesar de seguir siendo de muchísima calidad, no es TAN buena como la que se puede comer in situ (se reservan las mejores), y encima en España puede llegar a costar en el mercado hasta unos 200 o 300 euros el kilo (en un restaurante no quiero imaginar lo que costaría lo que nos comimos), mientras que en el Wakkoqu el menú con todo incluido me salió por unos 30 y salimos de allí rodando (ojo, en la carta hay piezas mucho más caras también).

Por otra parte, yo creo que influye muchísimo el cómo está cocinada la carne. La buena materia prima lo sigue siendo, pero una gran elaboración puede convertir una experiencia estupenda en una experiencia extraordinaria, y yo sólo puedo hablar de la mía en el Wakkoqu.

Así que aquí os dejo un par de videos muy breves del chef en acción, cortesía de gawdnd, de Singapur, autor también de las dos fotos del cocinero. Por cierto, que cuando veáis cómo maneja el cuchillo recordaréis como yo los anuncios de los cuchillos Ginsu.





Y para seguir con la tradición, dado que salimos eufóricas (además de llenas) de aquel restaurante, dejo una canción alegre que te cagas. Con lo que me gusta a mí el musical, este video es un poco como el sueño de todo amante del musical: estar por ahí en el Corte Inglés o algo y que de pronto todo el mundo empiece a bailar XDD. Con ustedes, Yasuda Shota con más pluma que nunca y el "TOPOP".